Die Entstehung von Sekt und Champagner

Champagner und Sekt umgibt ein gewisser Hauch von Luxus.

 

Wenn es etwas zu feiern gibt, greifen die Deutschen besonders gerne zu Schaumweinen.

 

Doch was macht einen guten Sekt aus ?

 

Und ist er wirklich nur etwas für die Feiertage?

 

Champagner und ein guter Sekt sind die einzige Weinart die ein ganzes Menü begleiten können.

 

Die Deutschen liegen mit einem jährlichen Pro-Kopf-Konsum von 4,7 Flaschen (a.0,75Ltr.Fl.) pro Person und Jahr weltweit an Nummer eins, gefolgt von den Franzosen mit 3,7 Flaschen(a.0,75Ltr.Fl.).

 

Bei der Herstellung von Schaumwein ist Frankreich vor Deutschland und Italien die Nummer eins.

 

An der Tatsache, dass Frankreich als Mutterland des Schaumweins gilt, haben deutsche Auswanderer, die im 18. Jahrhundert ins Land kamen einen gewichtigen Anteil.

 

Viele Champagnerhäuser sind deutschen Ursprungs. Markennamen wie Bollinger,Heidsiek, Mumm und Krug zeigen dies auf.

 

Unterschiede zwischen Champagner und Sekt ?

 

Nur Schaumweine, deren Grundweine aus der Champagne stammen, dürfen auch Champagner heißen.

Der Begriff ist streng geschützt. Schaumweine deren Grundweine aus anderen Regionen in Frankreich kommen, heißen Crémant.

 

34000 Hektar gibt es für die Champagnerproduktion.

Die Pfalz hat im Vergleich nur eine Rebfläche von 23600 Hektar.

 

Für Champagner werden nur die klassischen Rebsorten wie Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay verwendet.

 

In Deutschland sind es ebenfalls Trauben aus Spätburgunder und Chardonnay im Sekt.

Aber auch Riesling und regionale Besonderheiten wie Silvaner, Weiß-u. Grauburgunder sind bei Sekt zu finden.

Dazu haben sich Muskateller und Gewürztraminer eine Marktnische erobert.

 

Ausschlaggebend für die Qualität eines Sekts ist der Grundwein.

Die Trauben dafür werden relativ früh geerntet und weisen meistens 75 bis 80 Grad Oechsle auf.

Dies ist so gewollt um den Alkoholgehalt des Sekts später nicht zu hoch werden zu lassen.

 

Für die Herstellung von Sekt notwendige zweite Gärung gibt es drei unterschiedliche Verfahren.

 

Bei der klassischen Flaschengärung werden dem Grundwein in der Flasche mit der er auch in den Verkauf kommt, Zucker und Hefe zugesetzt.

 

Champagner entsteht ausschließlich nach diesem Verfahren das nur in der Champagne auch "Methode Champenoise" genannt werden darf.

 

Vorgeschrieben sind für Sekt mindestens neun Monate Hefekontakt. Die deutschen Erzeuger geben dem Sekt jedoch deutlich mehr Zeit.

 

Topproduzenten lassen den Sekt teilweise fünf Jahre und länger auf der Hefe.

 

Die Hefe zersetzt sich im Laufe der zeit, was dem Schaumwein eine cremige Note gibt.

Das bei der Gärung entstehende CO2 sorgt später im Glas dafür, dass der Sekt perlt und am Gaumen prickelt.

 

Während des Prozesses muss das Hefedepot regelmäßig aufgerüttelt werden. Dies wird von Hand oder maschinell gemacht.

Hierfür verwendet man per Hand Rüttelpulte (siehe Bilder). Zuerst werden die Flaschen schräg und dann immer steiler aufgerichtet.

Schließlich versammelt sich die Hefe im Flaschenhals.

 

Dieser wird dann im nächsten Schritt vereist und der Eispfropfen mit der Hefe weggeschossen.

Dies Flaschen werden dann degorgiert.

Das heißt der Verschluss wird entfernt.

 

Anschließend erfolgt die Dosage. Das bedeutet hier wird der Sekt auf die Süße eingestellt. Dies erfolgt durch Zugabe von Traubensaft oder edelsüssem Wein.

 

Ausserdem wird der Sekt mit schwefliger Säure haltbar gemacht.

 

Beim Tankverfahren erfolgt die zweite Gärung im Drucktank. Abgefüllt wird er dann mit Gegendruck.

Bei dem dritten Verfahren dem sogenannten Transvasierverfahren läuft die zweite Gärung in speziellen Flaschen mit höherem Fassungsvermögen ab.

 

Der Sekt wird dann unter Gegendruck filtriert und in kleinen Flaschen abgefüllt. Er darf die Bezeichnung "Flaschengärung" tragen.

Die Begriffe "traditionelle" oder "klassische" Flaschengärung sind allerdings Schaumweinen vorbehalten bei denen die zweite Gärung in der Flasche abgelaufen ist. Also auch die Flasche die in den Verkauf kommt.

 

Während die fruchtigen Sekt rasch getrunken werden sollten, sind hochwertige Sekte oder Champagner drei und mehr Jahre lagerfähig.

 

Vorraussetzung dafür sind aber das sie mit einem gut abgedichteten Naturkorken verschlossen sind. Der minimiert den CO2 Verlust.

Die Silikonschicht auf dem Korken schützt das Austrocknen und dadurch ist es egal ob Sekt stehend oder liegend gelagert wird.

 

 

 

 

 

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Wichtig das Rüttelpult:

 

Die Erfindung des Rüttelpultes ist einem klugen bayrischen Emigranten namens Antoine Müller und der berühmten Witwe Clicquot zu verdanken. Die Legende besagt, dass Madame Clicquot und ihr äußerst talentierter Kellermeister Müller beim Experimentieren sich anfangs des Küchentisches bedienten und (im Sinne eines Prototyps) entsprechend durchlöcherten.

Sekt und Secco...............

 

Im Gegensatz zu Sekt oder Champagner hat der Secco keine zweite Gärung durchlaufen.

Die Kohlensäure wird zugesetzt. Der Druck in der Flasche darf nicht mehr als 2,5 bar betragen. Beim Sekt liegt die Untergrenze bei 3,5 bar. Die meisten Sekte kommen jedoch auf einen Druck von fast 6 bar. Außerdem liegt der Alkoholgehalt beim Secco niedriger. Die Grundweine vergären kein zweites Mal, deswegen hat der Secco weniger Alkohol. Geschmacklich ist er stärker vom Grundwein geprägt als ein Sekt.

Geschmacklich ?......................Welcher Sekt oder Champagner sollte man kaufen ?

 

Anders als bei Wein sind die Bezeichnen zu mild und trocken anders.

 

Die Geschmackstufen bei Sekt und Champagner beziehen sich auf den Zuckergehalt in Gramm / Liter.

 

Brut natur  unter 3

extra Brut  unter 6

Brut             unter 15

Extra trocken      12-17

Trocken                17-32

halbtrocken        32-50

mild       mehr   als  50

 

Zu sehen auf Etiketten auch:

extra trocken - extra dry

trocken            - sec

halbtrocken    - demi-sec

mild                  - doux