Pfälzer Kochbuch


K o c h b u c h                                        Erstellt von Stefan Echter im Jahre 2007

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Im Druck bereits im Jahre 2008 vergriffen.

 

 

Verehrte Freunde der Pfälzer Küche,

 

nach über 24 Jahren Selbstständigkeit mit einer eigenen Weinstube,Restaurant und Catering in der Pfalz, habe ich mich entschlossen, die typischen Pfälzer Gerichte auch der breiten Öffentlichkeit aufzuzeigen und dies im Internet zu veröffentlichen.

 

Es handelt sich um Rezepte nach denen bei mir gekocht und gebacken wurde. Dies erfolgreich über Jahrzehnte mit zahlreichen langjährigen Stammkunden.

 

Die Pfalz, als die "Toskana" Deutschlands beschrieben, bringt viele Früchte und Köstlichkeiten hervor. Abgesehen von Wein und fast allen Gemüsesorten, wachsen hier auch Zitronen, Feigen und allerlei Wildfrüchte.

 

Geniessen Sie auf den folgenden Seiten die Speisen schon beim Kochen. Am besten gleich mit einem Gläschen Wein.

 

Empfohlen habe ich Ihnen jeweils einen Pfälzer Wein nach meinen Vorstellungen passend zum Gericht.

 

Sämtliche Rezeptvorschläge sind für vier Personen ausgelegt. Ausnahme Kuchen.

 

 

Gerichte aufgeteilt:  Vorspeisen

                                       Suppen

                                       Hauptgerichte

                                       Nachspeisen

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Vorspeisen:

 

"Handkäsesalat"

Zutaten: 4 Bauernhandkäse (kein Harzer oder Münsterkäse), 2 Bund Radieschen, frischer Schnittlauch, 1 kleine rote Zwiebel, Weinessig und Traubenkernöl.Nach Wunsch noch Walnüsse dazu nehmen.

 

Die Handkäse in kleine Würfel schneiden, die Radieschen in Scheiben schneiden, den Schnittlauch und die halbe Zwiebel ebenso klein schneiden. Die restliche Zwiebel in Scheiben oder Stücke schneiden. Den Handkäse dann in eine Steingutschüssel geben. Dazu die Radieschenscheiben und die Zwiebel als Würfel.Je ca 5 Eßlöffel Traubenkernöl und 3 Eßlöffel Weinessig hinzugeben. Dazu eine Messerspitze Pfeffer. Das ganze vermengen. Den Schnittlauch übertreuen und die Zwiebelringe oder Stücke als Deko darüberlegen.

Der Handkässalat schmeckt insbesondere abends zu einem kräftigen Bauernbrot.

 

Dazu einen Rotwein, trocken z.B. ein Pfälzer Dornfelder oder als Weißwein einen trockenen Riesling.

"Griebenschmalz"

Zutaten: 600 g Schweineflommen, fein geschnitten, 160 g gewürfelter und geräucherter Speck, 1 große Zwiebel, 1 mittlere Kartoffel, 1 Karotte.

Zubereitung: Speck und Flommen zerfliessen lassen und die geschälte Zwiebel in Streifen, die Kartoffeln in kleinen Stücken und die Karotte dazugeben. Bei milder Hitze auslassen bis die Grieben eine leicht bräunliche Farbe annehmen.

Vom Herd nehmen. Die Zwiebel, Karotte und Kartoffeln herausnehmen.

Dann das Schmalz in einem kleinen Topf (Steingut) geben. Bis zum erkalten öfters mal umrühren damit sich die Grieben nicht absetzen.

Griebenschmalz wird zwischendurch gereicht oder vorab zum Auftakt bei einem Abenmenü auf Bauernbrot und bei Bedarf mit Salz betreuen.

Dazu passen frische Radieschen und ein deftiges Bauernbrot sowie ein kräftiger trockener Riesling.


"Gebackene Griebenwurst"

Zutaten: 300 g Griebenwurst ( Blutwurst ), 1 mittelgroßer Apfel, 1 rote Zwiebel, 1 Eßlöffel Butterschmalz, 1 Kaffeelöffel Majoran, Pfeffer aus der Mühle, etwas frische Petersilie

Zubereitung: Die griebenwurst in ca 1 cm dicke Rädchen schneiden, Apfel von den Kernen befreien und in Scheiben schneiden, Butterschmalz in Pfanne schmelzen lassen und Apfel und Zwiebel in Scheiben darin leicht andünsten. Dann dies herausnehmen und warm halten. Dann die Griebenwurst auf der einen Seite anbraten, wenden und die Apfelscheiben und Zwiebel wieder hinzugeben. Leicht anbräunen und nicht mehr vermengen.

Dies auf Teller servieren und mit fein geschnittener Petersilie und frischem Pfeffer aus der Mühle abstreuen.

Dazu gehört ein kräftiges Bauernbrot und ein frischer Pfälzer Weißburgunder.

"Löwenzahnsalat"

Zutaten: 600 g Löwenzahnsalat, 120g feingewürfelter Speck, 3 Eßlöffel Weinessig, Salz, pfeffer, 1 Zwiebel, etwas mittelscharfer Senf, 2 Eßlöffel Traubenkernöl.


Zubereitung: Den Löwenzahnsalat waschen und abtropfen lassen. Den Speck leicht auslassen. Aus Essig,Öl, Salz, Pffer eine Marinade zubereiten und unter den Löwenzahnsalat mischen. Die Speckwürfel darüber geben.

Sofort verzehren. Löwenzahnsalat hat einen hohen Wasseranteil und fällt leicht zusammen.


Dazu ein frisches Baquette/Weißbrot und einen frischen trockenen Pfälzer Silvaner.

"Spargelsalat"

Zutaten: 600 g Spargel, Salz, wenig Zucker, Muskat,Pfeffer,Butter,Weinessig, mittelscharfer Senf, Muskat,Rahm, 1 kleine rote Zwiebel, frischer Schnittlauch, 120 g gekochter Hinterschinken.


Zubereitung: Spargel gut schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, im Salzwasser etwas Zucker geben und etwas Muskat sowie einen Kaffeelöffel Butter. Dies dann bißfest absieden. Den Spargel abkühlen lassen.

Mit 4 Eßlöffel Weinessig, frischem Pfeffer, wenig Senf, wenig Muskat, 8 Eßlöffel Rahm, eine kleine rote Zwiebel in Stückchen und Schnittlauchstückchen eine Marinade herstellen.

Dazu den gekochten Schinken in Würfel oder Streifen schneiden. Schinken in die Spargelstücke unterheben und Marinade dazugeben in eine grössere Schüssel dies gut abkühlen lassen. 


Bei Bedarf kann auch noch ein gekochtes Ei in kleinen Stücken dazu gegeben werden als Abrundung.


Dazu ein frisches Baquette/Weißbrot und einen halbtrockenen Pfälzer Müller-Thurgau oder einen frischen Silvaner.

"Wingertsalat"  Feldsalat

Zutaten: 200g Feldsalat, 1 Zwiebel,2 Eßlöffel Weinessig, 1 Eßlöffel Kräteressig, 1 Kaffeelöffel Senf, 5 Eßlöffel Traubenkernöl,Salz,Pfeffer, 1 Knoblauchzehe geschält, 2 Eßlöffel Öl, 120 g Schinkenwürfel oder Streifen geräuchert.

Zubereitung: Feldsalat putzen und gut waschen (mindestens 2 mal) aus den obenstehenden Zutaten eine Marinade bereiten und unter den Feldsalat heben.

Dabei Knoblauch nach Wunsch zerdrücken oder in kleine Stücke schneiden. Die Schinkenwürfel kurz in Öl anbräunen und darüber geben.

Dazu ein frisches kräftiges Mehrkornbrot oder auch ein baquette und einen trockenen Sauvignon Blanc.

"Kastaniensalat"

Zutaten: 600 g gekochte und geschälte Kastanien (auch Maronen möglich), einen Kaffeelöffel Senf, Salz, 20 cl Mayonaise, eine Prise Pfeffer,frische Petersilie,Majoran,Dill, 2cl Pfälzer Obstler, Saft einer Zitrone.

Zubereitung: kastanien waschen und gut abtropfen lassen, in Scheiben schneiden der als ganze Stücke belassen.Die

vorgegebenen Zutaten gut vermischen und an die Kastanien geben. Dies gut durchziehen lassen.

Kastaniensalat ist eine Beilage zu Wildgerichten. Kann auch zu Käse gegessen werden.


"Schwartenmagensalat"

Zutaten: 600 g Schwartenmagen, 2 rote Zwiebeln in Würfel, 4 Eßlöffel Essig, 4 Eßlöffel Traubenkeröl, 4 Eßlöffel der Sud von Essiggurken, Prise Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Schwartenmagen in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben dann in Streifen schneiden. Aus den obigen Zutaten dann eine Marinade zubereiten und über die Schwartenmagenstreifen in einer Schüsel verteilen. Die Zwiebel in kleine Stücke schneiden und ebenfalls unterheben.

Mindestens eine Stunde vor dem Verzehr durchziehen lassen.


Dazu Bratkartoffeln oder ein kräftiges Buernbrot und einen trockenen Pfälzer Rivaner.


S u p p e n

 

"Pfälzer Grumbeersupp"      Kartoffelsuppe

Zutaten: 1 kleine Zwiebel, 35 g Fett, 1 Bund Suppengrün, etwas Salz und pfeffer, 1,6 Ltr. Fleischbrühe aus Knochen gekocht (geht auch Brühwürfel), 240 g Kartoffeln roh, frische Petersilie.

Zubereitung:

Suppengrün und Zwiebeln im Fett andünsten und mit der Brühe auffüllen. Dann cirka 15 Minuten durchkochen.Die Kartoffeln gewürfelt hinzufügen und cirka 45 Minuten leicht kochen. Dann die ganze Masse durch ein grobes Sieb streichen noch etwas leicht aufkochen und mit den Gewürzen abschmecken. Dann anrichten und mit Petersilie bestreuen.

Man kann bei bedarf und zur Abrundung noch etwas Creme Fraiche an die Suppe geben.

Die Suppe eignet sich als Vorspeise. In der Pfalz wird die aber traditionell auch zu warmem Zwetschgenkuchen oder zu Dampfnudeln gegessen als Mittagsgericht.

 

Dazu ein frischer trockener Müller-Thurgau.

 

"Metzelsuppe"   Wurstsuppe

Zutaten: 600g Schweineknochen, 1 bis 2 Lber-/und Blutwürstchen, 120g Mehl, 2 Eier, Salz,Pfeffer, Muskatnuß

Zubereitung: Die Original Metzelsuppe war früher ein Produkt das sich bei Hausschlachtungen automatisch mit dem Wurstkochen im grossen Kessel ergeben hat.

Heute kann man sich dies auch schnell selbst zubereiten.

Die Schweineknochen in kaltem Salzwasser cirka 90 bis 120 Minuten gut auskochen. Dann die Brühe durch den Sieb geben. Die Leber-/und Blutwürstchen aus der Haut lösen in kleine Stücke schneiden und in die brühe geben. Darin dann 10 Minuten kochen. Dann die Zutaten für die "Riwwele" (Art/Streusel) herstellen. 120 g Mehl und 2 Eier und das vorgegebene Gewürz mischen. Diese Zutaten gut durchkneten und wie Streusel für Kuchen zerpflücken. Dies in die Suppe geben und cirka 10 Minuten ziehen lassen. Diese Suppe wird überwiegend in der kalten Jahreszeit gegessen.


Dazu ein kräftiges Bauernbrot und einen trocken Grauburgunder.

"Grünkernmehlsuppe"

In der Pfalz die Sonntagssuppe und auch die traditionelle Suppe zu einer Hochzeitsfeier bis in die 90er Jahre.

Zutaten: 1,2 Ltr. Fleischbrühe, 80 g Grünkernmehl

Zubereitung: Die Fleischbrühe erhitzen und das Grünkernmehl in der leicht erwärmten Brühe schon mit rein geben. Dann cirka 20 Minuten leicht kochen lassen. Dazu gehören "Markklößchen" (Rezept getrennt aufgeführt).

Diese Suppe wird überwiegend zur Vorspeise an Feiertagen gegessen.


Dazu einen leichten trockenen Silvaner.

"Kastaniensuppe"

Zutaten: 240 g geschälte Kastanien (auch Maronen geeignet, TK-Ware, nicht aus der Dose)

40g Butter, 1 Ltr. Fleischbrühe, Salz,Pfeffer, 1 Eigelb, 4 Eßlöffel Rahm, 10 cl Weißwein, cirka 20 Croutons gewürfelt.

Zubereitung: Die Kastanien fein zerdrücken und in Butter andünsten. Dann mit Fleischbrühe aufgiessen und cirka 10 Minuten kochen lassen. Mit Eigelb, Rahm und Weißwein Bindung erreichen. Die Suppe mit Pfeffer und Salz abschmecken und in Teller verteilen. Die zwischenzeitlich gerösteten Weißbrotwürfel über die Suppe verteilen.

Eine deftige Suppe, die allerdings ein Magenfüller ist und mit dem hauptgericht abgestimmt werden sollte.


Dazu einen leichten Spätburgunder , trocken.

"Weinsuppe"

Zutaten: 1,6 Ltr. Weißwein (kräftig,bukettreicher Wein), 1 Kaffeelöffel Mehl, 2 Eigelb, 1 halber Kaffeelöffel Zimt, etwas Zucker (Prise), 20 cl frischer Rahm, 1 Milchbrötchen.

Zubereitung: 1 Eigelb mit Mehl Wein und Wasser glattrühren. Den Zimt zugeben und mit Rühren zum Kochen bringen.

Dann den Rahm getrennt mit etwas Brühe der heißen Suppe verrühren und diese dann mit dem Schneebesen in die gesamte Masse einrühren. Kurz aufkochen lassen. Das zweite Eigelb in einen getrennten Behälter geben und die heiße Suppe mit dem Schneebesen dort einrühren. Die Brotscheiben ohne jegliche Zutaten inzwischen rösten und extra zur Suppe dazugeben.

Die Weinsuppe ist ein Appetitanreger und eine leichte Auftaktsuppe zu einem großen Pfälzer Menü.


Dazu einen halbrockenen Kerner.

"Pfälzer Kürbissubb"     Kürbissuppe

Zutaten: 1 Speisekürbis cirka 1 Kilo, 1 kleine Zwiebel, 1 Eßlöffel Butter, 250 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss, 1 Eßlöffel Kürbiskerne, 200g Creme Fraiche, 120 g Weißbrot, 1 Eßlöffel Rotweinessig, 2 Eßlöffel Schnittlauch.

Zubereitung: Den Kürbis teilen und die Kerne entfernen. Das Kürbisfleisch auslösen und davon cirka 270 g in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und klein schneiden. In einem kleinen Topf anschwitzen. Die Kürbiswürfel dazugeben und abgedeckt dünsten. Mit Salz, Muskatnuss und pfeffer würzen.

Die Suppe mit einem Mixstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Creme Fraiche zugeben und abschmecken. Die Weißbrotwürfel und die Kürbiskerne in einer kleinen Pfanne mit etwas Butter schön braun anbraten und mit dem Essig ablöschen.Die Suppe anrichten und die Croutons darauf geben und mit Schnittlauch bestreuen.

Hauptgerichte


"Pfälzer Saumagen"     nach Opa Aloys  (Rezept meines Vaters Aloys Echter von 1952)


Zutaten: 1 mittlerer oder 2 kleine Schweinemägen gereinigt (beim Metzger vorbestellen)., 1,5 Kilo rohe festkochende Kartoffeln, 250 g Lauch, 150 g Zwiebeln, 600 g magerer Schweinebauch, 500g mageres Schweinefleisch, 400g Schweinehack, 3 Eier, 100g Butter, frische oder getrocknete Petersilie, etwas Bohnekraut, 1 Karotte, Salz, Pfeffer und Majoran je cirka 50-70 Gramm.

Diese Gericht ist auf 10 Personen ausgelegt !

 

Zubereitung:     Garzeit bis zu 5 Stunden.

 

Die Butter in einem großen Eisentopf zerlassen, darin die Zwiebeln andünsten und cirka 10 Minuten schmoren lassen. Die Kartoffeln hinzugeben und leicht andünsten aber nicht anbräunen. Die Masse auskühlen lassen und zur Seite stellen. Den Schweinebauch in kleine Würfel schneiden. Ebenso das Schweinefleisch mager. Das Schweinehack mit den Eiern gut vermengen und das zwischenzeitlich gedünstete Gemüse untermischen.Kräftig abschmecken mit den Gewürzen. Da die Gewürze beim Sieden nachlassen nicht daran sparen.

 

Die fertige Masse dann insgesamt in den Magen füllen und nicht zu press füllen.

 

Den Magen an den Öffnungen mit Kordel abbinden und eingebunden in ein Küchentuch im siedenden Salzwasser bedeckt cirka 2 Stunden und 30 Minuten garen. Das Wasser nicht zum kochen bringen lassen, da sonst der Magen platzen kann.

 

Dann den Magen herausnehmen und im Bratentopf mit etwas flüssiger Butter zeitweise bestreichen und im Backofen goldgelb werden lassen.

 

Dann in Scheiben schneiden und mit der Haut servieren.

 

Dazu passt ein kräftiges Weinkraut (Sauerkraut) mit frischem Schwarzbrot/Bauernbrot oder auch Bratkartoffeln und ein kräftiger Riesling aus der Pfalz.

 



Pfälzer Leberknödel

 

Zutaten:350 g Schweineleber,500 g Schweinehackfleisch,etwas Schweineschmalz
125 g Dörrfleisch,1 altbackene Brötchen
1 Zwiebel,1 Ei,15 g Salz,Prise Pfeffer,etwas Muskat
1 Eßl Majoran, gerebelt,170 g Weckmehl

Zubereitung:

Den durchwachsenen Speck mit der Zwiebel würfeln, in Schweineschmalz glasig dünsten.

Die frische Schweineleber, das Hackfleisch, das eingeweichte und ausgedrückte Brötchen
und die Zwiebel – Speckmischung durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Ich mahle das Hackfleisch immer 2 x , schmeckt uns besser.

Das Ei und das Weckmehl untermischen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran kräftig würzen.
Das ganze gut durchmengen und einige Zeit kühl stellen.
Danach entweder mit einem Löffel kleine Klösse abstechen, 
oder mit nassen Händen formen und in siedendem Salz -Wasser (besser Fleischbrühe)
gut 15 Minuten ziehen lassen. 
Wenn die Knödel oben schwimmen, noch 10 Minuten ziehen lassen.
Dazu gibt es Weinkraut/Sauerkraut und Pürée oder Bauernbrot und einen frischen trockenen Weißburgunder.


"Pfälzer Kalbsnierenbraten"

Zutaten:

1 Stück
Kalbsnierenbraten cirka 1,5 kg                    
1 EL
Butterschmalz
2 Stück
Zwiebel
2 Stück
Knoblauchzehen
1 Stück
Petersielienwurzel klein
1 Stück
Möhre - mittelgroß
1 Stück
Lauchstange - mittelgroß
  Zitronenabrieb einer unbehandelten Zitrone
0,5 kg
Kalbsmarkknochen - beim Metzger bestellen
3 Zweige
Rosmarin frisch
0,75 ltr
Kalbsbrühe
3 EL
eiskalte Butter
  Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Vorbereitung: Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, die Knoblauchzehen schälen und mit demMesserrücken andrücken. Petersielienwurzel und die Karotte schälen, putzen und fein würfeln. Lauch waschen und trocknen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

               
Die Zitrone unter warmem Wasser abwaschen, trocknen und die Schale abreiben. Rosmarinzweige ebenfalls waschen und trocken schütteln. Zum Schluß die Petersilie hacken

               
Den Bräter erhitzen und das Butterschmalz darin heiß werden lassen. Während dessen den Kalbsnierenbraten rundherum mit Salz würzen, in den Bräter legen und bei starker Hitze braun anbraten. Den Kalbsbraten aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Nun die Kalbsknochen mit den Zwiebelwürfeln, dem Sellerie, den Möhren, dem Lauch und dem angedrückten Knoblauch in den Bräter geben und einige Minuten lang unter gelegentlichem Wenden goldbraun röten.

               
Danach den angebratenen Kalbsbraten auf die Kalbsknochen legen,. Rosmarinzweige, Petersilienstiele sowie den Zitronenabrieb zugeben und mit einem Teil der Brühe ablöschen. Den Bräter in den auf 100 Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben und dort cirka 3 Stunden langsam braten. Zwischendurch jedoch immer wieder mit der Bratflüssigkeit begießen

Ob der Braten gar ist, lässt sich mit Hilfe eines Bratthermometers prüfen. Die Kerntemperatur sollte zwischen 75 Grad und 80 Grad liegen. Nach der Bratzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Hitze auf 80 Grad reduzieren. Den Braten aus dem Bräter heben, in eine Auflaufform setzen und vor dem Anschneiden noch etwa 1/4 Stunde ruhen lassen. Nun die Bratensauce zubereiten. Den Bratfond vom Boden des Bräters ablösen und mit dem Bratenfond verrühren, dann den Fond in einen kleinen Topf passieren. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und unter gelegentlichem Rühren kräftig auf etwa die Hälfte reduzieren. Ist der Fond reduziert, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.                                                             

Den Topf nun von der Herdplatte ziehen und mit der eiskalten Butter aufschlagen.
Als Beilagen eignen sich kleine Kartoffelknödel oder breite Nudeln und ein kräftiger Pfälzer Portugieser Rotwein, trocken.                                   


"Schweinepfeffer"


Zutaten pro Person
je 200 g Vorderschinken vom Schwein
Weißwein,Wasser, Essig, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 2 Nelken
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Thymian und Majoran
1 Karotte
1 Lauchstange
Petersilienstengel


Zu dem Gericht gehört auch etwas Blut von Schwein. Sie können sich das beim Metzger besorgen (am besten vorbestellen), aber es geht auch ohne. Das Blut dient lediglich zum Andicken der Sosse und lässt sich auch auf andere Weise erreichen. Also wie dem auch sei, „Peffer“ muß vor allem gut gewürzt werden und scharf sein. Sparen Sie deshalb nicht mit Gewürzen.
Zuerst den Vorderschinken in einer Marinade aus halb Weißwein, halb Wasser, einem kräftiger Schuß Essig, ein Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, die geschnittene Karotte und Lauchstange, Petersilienstengel, zwei Nelken, zwei Zwiebeln, zwei Knoblauchzehen, Thymian und Majoran) zwei Tage marinieren.
Dann gut abtropfen und abtupfen und das Fleisch in sehr heißem Fett schnell anbraten. Mit einem Teil der Marinade ablöschen, das Gemüse zugeben und langsam weich kochen. Mit Fleischbrühe (selbst gekocht oder aus fertiger Brühe) aufgießen.
Die Soße durch ein Sieb geben und entweder mit Blut andicken oder mit Soßenbinder.


Dazu einen kräftigen trockenen Riesling.
Hierzu passen hervorragend die oben beschriebenen Klösse oder kräftiges Bauernbrot.
Dazu trinkt man einen Schoppen Pfälzer Rotwein (oder auch zwei).



Hoorische Knepp


Zutaten
1 kg rohe Kartoffeln
500 g gekochte Kartoffeln
125 g Weckmehl (Semmelbrösel)
3 ganze Eier
3 Eßlöffel Mehl, 1 Prise Salz


Diese Kartoffelklösse heißen so, weil Sie „haarig“ aussehen, wenn man sie roh reibt.
Schälen Sie die rohen Kartoffeln und reiben Sie sie auf einer groben Reibscheibe (in unserem Zeitalter können Sie auch die große Reibscheibe der Küchenmaschine benutzen). Allerdings behaupten die „Alteingesessenen“ dass die Klösse dann nicht so gut schmecken. Lassen Sie sich aber von solchen Reden nicht beeinflussen. Ich habe noch keinen Unterschied festgestellt. Pressen Sie die Kartoffeln dann gut aus. Sie dürfen nicht zu nass sein. (Meine Großmutter hat sie immer durch ein altes Tuch – meistens ein altes Unterhemd meines Großvaters - gepresst). Dann reiben Sie die gekochten Kartoffeln durch die gleiche Reibscheibe. Zu diesem Teig fügen Sie dann die übrigen Zutaten dazu und mischen Sie das ganze gut durch. Dann formen Sie (mit nassen Händen, damit der Teig nicht kleben bleibt) die Klösse und lassen sie in siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen. Dann gut abtropfen lassen. Sie können die Klösse (vegetarisch) dann mit gebräunter Butter abschmelzen. Anschließend mit dickem, saurem Rahm übergießen.
Diese Klösse eignen sich auch hervorragend zu Braten, Wild und Schweinepfeffer.
Dazu passt ein trockener Silvaner aus der Pfalz.



Pälzer Grumbeerpannekuche   (Kartoffelpfannkuchen)



Zutaten
10-15 Kartoffeln mittlerer Größe
2-3 mittelgroße Zwiebeln
1 Karotte
Öl, Mehl,3 Eier, Petersilie

cirka 50 g Majoran


Diese kross in Öl gebratenen Kartoffelpfannkuchen sind ein Hochgenuss für jeden echten Pfälzer.


Die rohen Kartoffeln, die Zwiebeln und die Karotte durch eine grobe Reibscheibe reiben. Einen Teil der Brühe abgießen (nicht ausdrücken). Dann ca. 125 g Mehl zugeben und die 3 Eier. Mit Salz und Petersilie gut würzen. Der Teig sollte zähflüssig sein.

In einer Pfanne Öl erhitzen und die „Pannekuche“ goldbraun darin backen. Diese Pfannkuchen passen hervorragend zu Kartoffelsuppe.

Mit Apfelmus wird es ebenfalls zu einer vollwertigen Mahlzeit




Nachspeisen / Dessert / Backwaren

Dambnudle

Die Pfälzer Spezialität zur Süßspeise oder zu einer Suppe

Neben dem Saumagen sind die 'Dambnudle' also Dampfnudeln eine echte Pfälzer Spezialität.

Da diese in einem Topf, einem 'Hawwe', gekocht/gebraten werden, nennt man sie auch 'Hawwedambnudle'.

Eine Pfälzer Hausfrau gilt erst dann als perfekte Köchin, wenn ihr die 'Dambnudle' gelingen. Ich habe nun das Glück, daß meine Mutter, aus der Pfalz stammt, dies Prädikat schon lange verdient hat und ich so oft in den Genuss dieser Köstlichkeit kam.

 

Zutaten:1/2 kg Mehl,1/4 l Milch,20 g Hefe
50 g Zucker,60 g Butter,2 Eier, Prise Salz

 

Zubereitung:

Die Zubereitung erscheint zunächst recht einfach.

 

In einer Schüssel das Mehl, die Hefe, etwas Zucker und die Hälfte der Milch verrühren und alles ein wenig gehen lassen. Die restlichen Zutaten hinzugeben, gut durcharbeiten und zugedeckt etwa eine halbe Stunde gehen lassen. Am besten warm und zugedeckt stellen.

Aus dem Hefeteig Küchlein ausstechen, auf ein mit Mehl bestäubtes Brett setzen und nochmals etwas gehen lassen.

In einen flachen gußeisernen Topf 1TL Butter zerlassen, die Dampfnudeln hineinsetzen und etwa ein Finger hoch Wasser hinzugießen in dem 1TL Salz aufgelöst wird.

Deckel drauf und aufkochen lassen und danach bei geringer Temperatur 20 bis 25 Minuten garen, bis alles Wasser verdampft ist.


Die Schwierigkeit beginnt nun damit, das Gefühl für den richtigen Zeitpunkt des Deckelabhebens zu haben. Kein Tröpfchen Wasser darf mehr im Topf sein oder vom Deckel auf die Dampfnudeln tropfen und die Unterseite der Dampfnudeln sollte eine goldgelbe Kruste haben.


Noch ein Tipp: Verwenden Sie einen Topf oder Pfanne mit transparentem Deckel. Dann können Sie besser beobachten, wieweit das Wasser verdampft ist.

 

Am besten schmecken mir die Dampfnudeln warm . Man kann dazu auch eine Weinsoße oder eingelegtes Obst essen.

 

Oft wird in den Wintermonaten dazu eine Kartoffelsuppe gereicht.



"Pälzer Woisoß"         Pfälzer Weinsoße


Zutaten: 3 Eigelb,1 Stück Zimt,130 g Zucker, 1 EL Mehl,1/4 l Wasser, 1 Tasse Sahne
1/2 Liter Weißwein, 5 Esslöffel Stärkemehl. 

Zubereitung:

 

Den Wein mit dem Wasser zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit Zucker und Eier schaumig rühren (wie bei einem Biskuitteig), Stärkemehl dazugeben.

Das Ganze in den kochenden Wein mit einem Schneebesen einrühren und aufkochen.

 


"Kirscheplotzer"        Kirschenkuchen

 

Zutaten:10 bis 12 trockene Semmeln, 0,75 Ltr. Milch,80 g Butter,
80 g Zucker,6 Eigelbe,1 TL Zimt,6 Eiweiß,3 Pfd. Kirschen (Gewicht ohne Steine)

 

Zubereitung: Die 10 bis 12 trockenen Semmeln fein schneiden. Mit der warmen Milch übergießen und ziehen lassen. Die Butter, den Zucker und die 6 Eigelb mit 1 TL Zimt schaumig rühren. Zusammen mit dem Eischnee und 3 Pfd. Entsteinten Kirschen unter die Masse heben. In einer gebutterten Auflaufform 200° ca. 1 Stunde backen.


Pälzer Zwiwwelkuche


Zutaten:
Blätterteig
700 g Zwiebeln
200 g gewürfelter Räucherspeck
Pfeffer, Kümmel, Muskat
½ l. süße Sahne
4 – 5 Eier


Im Herbst, nach der Weinlese, wird in allen Orten an der Weinstraße Federweißer, Bitzler oder Traubensaft verkauft.

Sie wissen nicht, was das ist?

Nun, so nennt man den Most in seinen verschiedenen Stadien. Probieren Sie ruhig selbst, welcher von den genannten eher Ihrem Geschmack entspricht. Wir trinken hier am meisten den „Bitzler“, also den Most, der bereits in den Reifeprozeß übergegangen ist und doch schon einige „Prozente“ enthält.

Er bitzelt auf der Zunge und bei reichlichem Genuß auch noch im Bauch.
Dazu ist man den Pälzer Zwiwwelkuche.
Den Blätterteig ausrollen und auf ein (rundes oder eckiges) Backblech geben. Die Zwiebeln in Ringe und den Räucherspeck in feine Würfel schneiden. In der Pfanne glasig dünsten. Auf einem Sieb abtropfen lassen und fingerdick auf den Teig Streichen. Mit Pfeffer, Kümmel und Muskat würzen.
Dann den Kuchen in den auf 200° (Umluftherd 180°) vorgeheizten Backofen geben und ca. 30 Minuten backen. Die süsse Sahne zwischenzeitlich mit den 4-5 ganzen Eiern verquirlen. Dann den Kuchen herausnehmen, die Masse darauf verteilen und noch einmal in den Backofen geben, bis die Masse gestockt ist und sich bräunlich verfärbt. Warm servieren.